是指与食物链相关的安排(包含出产加工包装运送出售企业和集体)以GMP和SSOP为根底，以世界食物法典委员会CAC《HACCP系统及其运用原则》(即食物安全操控系统)为中心，融入安排所需的办理要素，将顾客食用安全为重视焦点的办理体制行为。

　　加强食物包含原资料，从开端出产到终究消费，即“从农田到餐桌”全进程中对食物的安全卫生进行操控办理，然后确保食物的安全性是食物行业的重要使命和课题。可是21世纪的食物安全问题已不再是传统食物安全办理系统所能处理得了的，有必要选用愈加科学、系统和完好的系统对整个食物链进行办理，以防备和操控食物安全问题。其间在加工进程中，有必要选用全程质量操控技术和原理来进行操控，损害剖析要害操控点(HACCP)系统是现在以为最有用和牢靠的操控系统。

　　刘丹等人以为，HACCP是对或许发生在食物加工环节中的损害进行点评，然后选用操控的一种防备性的食物安全操控系统。杨洁彬等人以为，HACCP是损害剖析的临界操控点，它确保食物在消费的出产、加工、制作、准备和食用等进程中的安全，在损害辨认、点评和操控方面是一种科学、合理和系统的办法。郭芳珍、余锐萍提出用辩证法的观念来看HACCP系统的概念，以为HACCP系统其实便是在抓事物的首要矛盾即要害操控点(CCP)，用一整套原则来操控产品的加工进程，选用防备性办法，尽量“出产”出合格的产品。

　　国家规范GB／T15091--1994《食物工业根本术语》对HACCP的界说是出产(加工)安全食物的一种操控手法；对质料、要害出产工序及影响产品安全的人为要素进行剖析，承认加工进程中的要害环节，树立、完善监控程序和监控规范，选用规范的纠正办法。世界规范CAc／RCP—1“食物卫生公例1997修订第3版”对HACCP的界说是：辨别、点评和操控对食物安全至关重要的损害的一种系统。

　　现在世界上通用的对HACCP的界说便是为了操控食物安全卫生而开展起来的一种世界食物安全操控系统，它是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母缩写，即“损害剖析与要害操控点”系统。它是一个以防备食物安全问题为根底的避免食物引起疾病的有用的食物安全确保系统，通过食物的损害剖析(Hazard Analysis，HA)和要害操控点(Critical Control Points，CCP)的操控，确保食物安全。它是一项世界认可的技术，期望出产商能通过此系统来减低、乃至避免各类食物损害(包含生物性、化学性和物理性3方面)，它包含了从原资料开端到卖给顾客的整个食物构成进程的损害操控。

　　(1)对从质料收购—产品加工—消费各个环节或许呈现的损害进行剖析和点评；(2)根据这些剖析和点评来树立某一食物从质料直至终究消费这一全进程的要害操控点(CCP)；(3)树立起能有用监测要害操控点的程序。也有人以为HACCP可分为两部分：(1)损害剖析(HA)：剖析食物制作进程中各个进程之损害要素及损害程度。(2)首要操控点(CCP)：依损害剖析成果设定首要操控点及其操控的办法。

　　HACCP系统这种办理手法供应了比传统的查验和质量操控程序更为杰出的办法，它具有辨别出还未发生过问题的潜在范畴的才干。通过运用HACCP系统，操控办法从仅仅是终究产品查验(即查验不合格)转变为对食物规划和出产的操控(即防备不合格)。人们在规划食物出产工艺时有必要确保食物中没有病原体和毒素。因为单靠制品查验不能做到这一点，所以才发生了HACCP系统的概念。HACCP系统是触及从农田到餐桌全进程食物安全卫生的防备系统。

　　安全支撑性办法(Supportive Safe Measures，SSM)是指除要害操控点外，为满意食物安全要求所施行的防备、消除或下降损害发生或许性的特定活动。SSM是安排依照国家相应的法令法规，结合本身条件并根据其在食物链中所在阶段或许施行的详细方案，如：杰出农业(含水产饲养)规范(GAP)；杰出操作规范(GMP)；杰出卫生规范(GHP)；杰出分销规范(GDP)；杰出兽医规范(GVP)；杰出零售规范(GRP)。其间对食物加工企业来说，杰出操作规范(GMP)是最首要的安全支撑性办法。

　　SSM方案(Supportive Safe Measures Programs)是指操控已承认损害发生的安全支撑性办法的施行和有用运转的方案。SSM方案包含(但不限于)：(1)卫生规范操作程序(SSOP)；(2)其他影响食物安全的规范操作程序(SOP)，包含工艺操作和设备维护保养规程等。

　　食物安全办理系统是触及食物安全的一切方面(从原资料、栽培、收成和购买到终究产品运用)的一种系统办法，运用食物安全办理系统可将一个公司食物安全操控办法从滞后型的终究产品查验办法转变为防备性的质量确保办法，其间的HACCP供应了对食物引起的损害的操控办法，正确运用食物安全办理系统，能辨别出一切如今能想到的损害，包含那些实践预见到可发生的损害，运用食物安全办理系统这样的防备性办法可下降产品损耗，食物安全办理系统是对其他质量办理系统的补偿。食物安全办理系统具有如下特色。

　　(1)食物安全办理系统是一个根据科学剖析而树立的系统，需求强有力的技术支撑，当然也可以寻觅外援，吸收和运用别人的科学研讨成果，但最重要的仍是企业根据本身状况所做的实验和数据剖析。

　　(2)食物安全办理系统是一个应该仔仔细细进行实践—知道—再实践—再知道的进程。企业在拟定食物安全办理系统后，要活跃推广，仔细施行，不断对其有用性进行验证，在实践中加以完善和前进。

　　(3)食物安全办理系统是根据不同食物加工进程来承认的，要反映出某一种食物从原资料到制品、从加工场到加工设备、从加工人员到顾客办法等各方面的特性，其原则是详细问题详细剖析，脚踏实地。

　　(4)食物安全办理系统不是一个孤立的系统，而是树立在企业杰出的食物卫生办理传统的根底上的办理系统。如GMP、SSOP、职工训练、设备维护保养、产品标识批次办理等都是食物安全办理系统施行的根底。假如企业的卫生条件很差，那么便不合适施行食物安全办理系统，而首要需求企业树立杰出的卫生办理规范。

　　(5)食物安全办理系统是防备性的食物安全操控系统，要对一切潜在的生物的、物理的、化学的损害进行剖析，承认防备办法，避免损害发生。

　　(6)食物安全办理系统不是一种生硬的、原封不动的、理论教条的、一了百了的办法，而是与实践作业密切相关的开展变化的系统。

　　(7)食物安全办理系统着重要害操控点的操控，在对一切潜在的、生物的、物理的、化学的损害进行剖析的根底上来承认哪些是明显损害，找出要害操控点，在食物出产中将精力会集在处理要害问题上，而不是八面玲珑。

　　(8)食物安全办理系统并不是没有危险，仅仅可以削减或许下降食物安全中的危险。作为企业，光有食物安全办理系统是不行的，还要有具有相关的查验、卫生办理等手法来合作一起操控食物出产安全。

　　食物安全办理系统作为一种与传统食物安全质量办理系统天壤之别的簇新的食物安全确保办法，它的施行对确保食物安全具有广泛而深远的含义。研讨证明食物安全办理系统的详细效果如下：(1)食物安全办理系统是一种结构谨慎的操控系统，它可以及时辨认出一切或许发生的损害(包含生物、化学和物理损害)，并在科学的根底上树立防备性办法；(2)食物安全办理系统是确保出产安全食物最有用、最经济的办法；(3)食物安全办理系统能通过猜测潜在的损害，以及提出操控办法使新工艺和新设备的规划与制作愈加简略和牢靠，有利于食物企业的开展与变革；(4)食物安全办理系统为食物出产企业和政府监督安排供应了一种最抱负的食物安全监测和操控办法，使食物质量办理与监督系统更完善、办理进程更科学；(5)食物安全办理系统现已被政府监督安排、前言和顾客公以为是现在最有用的食物安全操控系统，可以添加人们对产品的决心，前进产品在顾客中的置信度，确保食物工业和商业的稳定性；(6)食物外贸上重视食物安全办理系统审阅可削减对制品施行繁琐的查验程序。下面将别离从食物加工企业、顾客、政府的视点评论施行食物安全办理系统的含义。

　　推广食物安全办理系统关于食物企业来说具有以下含义。(1)增强顾客和政府的决心。因食用不干净食物将对顾客的消费决心发生沉重的冲击，而食物事端的发生将一起不坚定政府对企业食物安全确保的决心。这种决心的弱化将导致食物消费的锐减和政府的频频监管。

　　(2)削减法令和稳妥开销。若顾客因食用食物而致病，或许向企业投诉或向法院申述该企业，这不只影响顾客决心r并且添加企业的法令和稳妥开销。

　　(3)添加商场时机。杰出的产品质量将不断增强顾客决心，特别是在政府的不断检查中，总是杰出的企业，将遭到顾客的喜爱，构成杰出的商场时机。

　　(4)下降出产成本。因食物不合格，使企业频频收回其产品，会前进企业出产费用。如在美国的300家肉和禽肉出产厂施行HACCP系统后，沙门氏菌在牛肉上下降了40％，在猪肉上下降了25％，在鸡肉上下降了50％，所带来的经济效益不言而明。

　　(5)前进产品质量的一致性。食物安全办理系统的施行使出产进程更规范，在前进产品安全性的一起，也大大前进了产品质量的均匀性。

　　(6)前进职工对食物安全的参加。食物安全办理系统的施行使出产操作更规范，并促进职工对前进公司产品安全的全面参加。

　　(7)下降商业危险。日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事情使全球牛奶巨子日本雪印公司从此一蹶不振的案例充沛阐明晰食物安全是食物出产企业的生计确保。

　　(2)增强卫生知道。食物安全办理系统的施行和推广，可前进群众对食物安全系统的知道，并增强食物卫生知道和自我维护知道。

　　(3)增强对食物供应的决心。食物安全办理系统的施行，使群众愈加了解食物企业所树立的食物安全系统，对社会的食物供应和确保更有决心。

　　(4)前进日子质量(健康和社会经济)。杰出的群众健康对前进群众日子质量，促进社会经济的良性开展具有重要含义。

　　(1)改善群众健康。食物安全办理系统的施行将使政府在前进和改善群众健康方面，能发挥更活跃的影响。

　　(2)更有用和更有意图地进行食物监控。食物安全办理系统的施行将改动传统的食物监管办法，使政府从被迫的商场抽检，变为政府主动地参加企业食物安全系统的树立，促进企业更活跃地施行安全操控的手法。并将政府对食物安全的监管，从商场转向企业。

　　(3)削减群众健康开销。群众杰出的健康，将削减政府在群众健康上的开销，使资金能流向更需求的当地。

　　(4)确保交易疏通。非关税壁垒已成为世界交易中重要的手法。为确保交易的疏通，对世界上其他国家已强制性施行的办理规范，需学习和把握，并灵敏地加以运用，避免其成为世界交易的妨碍。

　　(5)前进群众对食物供应的决心。政府的参加将更能前进群众对食物供应的决心，增强国内企业竞争力。

　　我国食物行业的特色决议了在我国推广食物安全办理系统具有特别含义。我国食物业整体开展水平较低，食物出产企业大都是规划小、加工设备落后、卫生确保才干较差，从业人员整体素质较低，出产主体多元化，质量卫生安全问题多，食物原资料及制品污染问题杰出。我国传统的食物安全操控流程一般树立在“会集”调查、终究产品的测验等方面，通过“望、闻、切”的办法去寻觅其损害，而不是选用防备的办法。因而，存在必定的局限性。相比之下，食物安全办理系统具有更大优势，施行食物安全办理系统可以通过加强办理的办法补偿咱们其他方面的缺少，是我国食物企业大开展的要害。

　　食物链即指从初级出产直至消费的各环节和操作的次序，触及食物及其辅料的出产、加工、分销储存和处理。

　　条件方案在整个食物链中为坚持卫生环境所必需的根本条件和活动，以合适出产、处置和供应安全终产品和人类消费的安全食物。

　　操作性条件方案即指通过损害剖析承认的、必需的条件方案PRP，以操控食物安全损害引进的或许性和(或)食物安全损害在产品或加工环境中污染或分散的或许性。

　　为了确保食物链每个环节一切相关的食物损害均得到辨认和充沛操控，安排与其外部相关方以及安排内部均需进行交流。

　　安排应该根据食物安全办理系统规范的要求，树立有用的食物安全办理系统，安排应该规则食物安全办理系统中所触及的产品或产品类别、进程和出产场所。然后针对每个触及点进行系统办理，以确保终究产品的安全性。

　　坚持卫生环境所必需的根本条件和活动，这些条件和活动是食物链规划内的，其效果是出产、处理和供应合适人类消费的安全食物。

　　HACCP原理是对食物加工、运送以致出售整个进程中的各种损害进行剖析和操控，然后确保食物到达安全水平。

　　根据食物安全办理办法发生开展的逻辑次序，迄今为止，食物安全办理系统可以分为终产品查验的办法、HACCP系统的来源、HACCP系统的开展、根据HACCP的食物安全办理系统的开展、ISO22000系统的开展5个时期。

　　可以说，自从人类社会呈现以来，人类就在不断地寻求丰厚而安全的食物。在茹毛饮血的原始社会，就有“神农尝百草”的传说，这是在科技极不兴旺的状况下，人们只能靠测验来查验食物是否有毒。《弟子规》中“亲有疾、药先尝”是孝的美德。而清朝皇帝用药，一般要煎4服药，太医院院长、主治太医、当值宦官先后尝往后，皇帝才用药，也是通过多重把关查验用药的安全。

　　跟着科技的前进，食物的查验技术有了很大的前进。通过对终产品进行查验以承认食物是否安全，成为一种科学的食物安全办理办法。

　　终产品查验，这种传统的食物安全办理的办法在美国太空食物的研发进程中遇到了坏处，一是查验的滞后性——微生物的检测往往需求必定的周期才干得到检测成果；二是查验样品的破坏性——为了确保太空员的安全，绝大部分出产的产品被用于检测。

　　这导致了现代食物安全办理系统的诞生。跟着食物安全办理理念的不断深化，终产品查验已成为食物安全办理系统有用性点评或验证的手法之一。

　　HACCP概念来源于美国的Pillsbury公司。1959年，Pillsbury公司与美国国家航空航天局、美国空军Natick实验室、美国空军实验室规划小组为太空方案开发宇航员食物。此项意图最大难点是要尽或许确保宇航员食物100％的安全性，不能污染细菌、滤过性病毒、毒素和化学试剂，也不能含有或许导致疾病或损害的物理损害。因为，食物中的损害或许导致整个太空方案的失利乃至灾祸。研讨初期，Pillsbury公司选用其时遍及运用的传统的质量操控技术。可是，跟着研讨的深化，他们发现要承认食物是否牢靠，其作业量相当大；并且，出产出来的每批食物，绝大大都用于实验，只需一小部分用于供应宇航员，因为通过微生物和化学剖析的食物已不能运用。由此发生了两个问题：①怎么研讨一项新技术，来协助咱们使食物尽或许地具有100％的安全性?②已然咱们具有满意的理由不履行对终究产品的破坏性实验，那么，是否有牢靠、简洁、经济的办法来确保食物的安全性?即能否通过对质料、加工进程及产品最低定量的查验来确保食物的安全性?

　　为此，Pillsbury公司研讨了美国国家航空航天局选用的零缺点方案，提出应该树立一个“防备系统”，尽或许早地操控质料、加工、环境、职工、储存和流转进程中一切或许呈现的损害，从办理操控上来确保食物安全。毫无疑问，假如能树立这种系统，并一向坚持恰当的记载，就可以出产出具有高置信度的食物，即安全食物。一起，假如能精确地履行这一系统就没有必要测验一切终产品来查验质量。据此，Pillsbury公司树立了HACCP系统，尽管其时的HACCP原理只需三个。

　　因为这种防备性办法的操控要素首要为①从食物的成长、收成、加工、制作、运送、出售、调制和消费来点评损害和危险；②承认要害操控点以便操控可辨认的损害；所以把这种办法称为“损害剖析与要害操控点”系统(Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP)。

　　为了使读者便于捉住要点和理顺整个开展进程，下面以大事记的办法给出这一进程的首要安排和首要事情。

　　1974年，美国食物与药物办理局(Food and Drug Administration，缩写FDA)将HACCP原理引进《低酸罐头食物的杰出操作规范》(21CFR part113)，这是美国有关食物出产的联邦法规中初度选用HACCP原理，也是世界上首部有关HACCP的立法。

　　1989年，NACMCF起草《用于食物出产的HACCP原理的根本原则》，由其时Pillsbury公司提出的三条原理构成了HACCP七项原理，使食物工业和立法安排运用的HACCP原理完结了规范化。

　　1990年，我国原国家进出口商品查验局科学技术委员会食物专业技术委员会开端进行HACCP的运用研讨，拟定了“在出口食物出产中树立HACCP质量办理系统”导则以及一些运用于食物加工业的HACCP系统的详细施行方案，并在全国规划内进行广泛的评论。

　　1992年，NACMCF对HACCP七项原理进行恰当的修订，并提出主张用判别树来断定要害操控点。

　　1993年，CAC在其第二十届会议上宣布《运用HACCP原理的辅导书》，对HACCP系统中常用的名词术语、开展HACCP系统的根本条件、要害操控点判别树的运用等内容进行了详细的规则。

　　1994年，FDA公布《HACCP在食物工业中的运用进程》(21CFR ch．1)，并安排有关企业进行HACCP系统的推广与运用实验，以促进HACCP系统在整个食物业中的运用。

　　1997年，NACMCF对HACCP七项原理再次修订，将“记载坚持”由原理6调整为原理7，使七项原理更契合逻辑次序。

　　1997年，CAC拟定《HACCP系统及其运用原则》[Annex to CAC／RCP1—1969，Rev．3(1997)]，这标志着作为世界食物交易中的威望安排CAC正式选用包含五个准备进程在内的HACCP系统。然后使HACCP系统成为世界规划内盛行的食物安全办理系统。该规范也是现在最经典的HACCP系统规范，现有的HACCP规范无不根据该规范拟定。

　　1998年，FDA公布《果蔬汁产品HACCP法规》(21CFR pan120)，要求果蔬汁加工企业履行HACCP，并对此类食物的标签提出了明晰要求。

　　2002年，我国卫生部公布《食物企业HACCP施行攻略》。2002年，国家质检总局发布《出口食物出产企业卫生注册挂号办理规则》(国家质检总局第20号令)。列入《卫生注册需评定HACCP系统的产品目录》的罐头、水产品类(活品、冰鲜、暴晒、腌制品在外)、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉和水产品的速冻便当食物等6类出口食物出产企业，有必要按CAC《HACCP系统及其运用原则》要求树立和施行HACCP系统，成为我国榜首部要求企业树立施行HACCP的部分规章。

　　2002年，国家认监委发布《食物出产企业损害剖析与要害操控点(HACCP)办理系统认证办理规则》(国家认监委2002年3号布告)，是我国榜首个辅导HACCP树立、施行、验证、认证的规范性文件。

　　现在世界上研讨HACCP比较深化和威望的安排及国家首要有CAC、美国、加拿大，读者可以从它们的网站获取有用的资源(表1)。

　　自HACCP原理树立以来，HACCP就成为最盛行的食物安全操控办法。而它与最盛行的质量办理系统——ISO9000系列规范的兼容问题就成为许多安排研讨的热门。

　　2004年，我国原我国认证安排国家认可委员会(CNAB)安排相关专家在丹麦规范DS3027(2002年第二版)的根底上，考虑世界上有关食物安全办理系统规范编制和认证活动的开展趋势，结合我国食物行业的实践状况和特色，并根据我国在食物行业法令法规方面的要求，编制了CNAB—S152：2004《根据HACCP的食物安全办理系统规范》。该规范包含系统办理、HACCP原理和SSM(supportive safe measures，安全支撑性办法)三个要害要素。

　　为使ISO22000系统更适用于产业链中不同产品的安排进行质量安全办理，国家认监委发布了包含GB／T27301《食物安全办理系统肉及肉制品出产企业要求》在内的24个专项技术要求(国家认监委2010年第5号布告)。

　　本阶段首要是做好各种准备作业，包含教育训练，一致知道；安排履行，拟定方案；承认质量政策，拟定质量政策；现状调查和剖析；调整安排结构，装备资源等方面。

　　(1)通过介绍食物安全办理系统的开展和本单位的经历教训，阐明树立、完善食物安全办理系统的迫切性和重要性。

　　(2)通过ISO 22000规范的整体介绍，前进按国家(世界)规范树立食物安全办理系统的知道。

　　(3)通过食物安全办理系统要素解说(要点应解说“办理职责”等整体要素)，明晰决策层领导在食物安全办理系统建造中的要害位置和主导效果。

　　第二层次为办理层，要点是办理、技术和出产部分的担任人，以及与树立食物安全办理系统有关的作业人员。这一层次的人员是建造、完善食物安全办理系统的骨干力量，起着承上启下的效果，要使他们全面承受IS022000规范有关内容的训练，在办法上可选用解说与研讨结合。

　　第三层次为履行层，即与产品安全质量构成全进程有关的作业人员。对这一层次人员首要训练与本岗位质量活动有关的内容，包含在质量活动中应承当的使命，完结使命应赋予的权限，以及构成质量过错应承当的职责等。

　　尽管食物安全办理系统建造触及一个安排的一切部分和整体职工，但录用一个精干的食物安全小组是首要的。食物安全小组应具有多学科的常识和树立与施行食物安全办理系统的经历。这些常识和经历包含但不限于安排的食物安全办理系统规划内的产品、进程、设备和食物安全损害。应坚持记载，以证明食物安全小组具有所要求的常识和经历。详细可分三个层次。

　　榜首层次：树立以最高办理者(厂长、总经理等)为组长，安全质量主管领导为副组长的食物安全办理系统建造领导小组(或委员会)。其首要使命包含：

　　第二层次：树立由各功能部分主管(或代表)参加的作业小组。这个作业小组一般由质量部分和方案部分的领导一起牵头，其首要使命是依照系统建造的整体规划详细安排施行。

　　第三层次：树立要素作业小组。根据各功能部分的分工明晰食物安全办理系统要素的职责单位，例如，“HACCP方案”一般应由质量部分担任。安排和职责履行后，按不同层次别离拟定作业方案，在拟定作业方案时应留意：

　　(2)要操控进程。树立食物安全办理系统的首要阶段要规则完结使命的时刻表、首要担任人和参加人员、他们的职责分工及彼此协作联系。

　　(3)要杰出要点。要点首要是系统中的薄弱环节及要害的少量。这少量或许是某个或某几个要素，也或许是要素中的一些活动。

　　食物安全政策表现了一个安排对食物安全质量的寻求，对顾客许诺，是职工食物安全行为的原则和食物安全作业的方向。食物安全政策的要求：

　　为了确保食物安全政策的履行，应该在安排的相关功能和层次上树立食物安全政策，政策应是可丈量的，并与质量政策坚持一致。

　　(1)系统状况剖析。即剖析本安排的食物安全办理系统状况，对照ISO22000规范承认挑选食物安全办理系统的建造要点。

　　(3)安排结构剖析。安排的办理安排设置是否习惯食物安全办理系统的需求。应树立与食物安全办理系统相习惯的安排结构并树立各安排间从属联系、联系办法。

　　因为在一个食物企业中除食物安全办理外，还有其他各种办理。安排安排设置因为历史沿革大都并不是按食物安全质量构成客观规律来设置相应的功能部分的，所以在完结履行食物安全办理系统要素并打开成对应的食物安全活动今后，有必要将活动中相应的作业职责和权限分配到各功能部分。一方面是客观打开的食物安全活动，一方面是人为的现有的功能部分，两者之间的联系处理，一般地讲，一个质量功能部分可以担任或参加多个食物安全活动，但不要让一项食物安全活动由多个功能部分来担任。现在我国企业现有功能部分对食物安全办理活动所承当的职责、所起的效果遍及不行抱负，总的来说应该加强。在食物安全活动打开的进程中，有必要触及相应的硬件、软件和人员装备，根据需求应进行恰当的分配和充沛。

　　安排应按GB／T22000--2006／IS022000：2005的要求树立有用的食物安全办理系统，并构成文件，加以施行和坚持，必要时进行更新。

　　安排应承认食物安全办理系统的规划。该规划应规则食物安全办理系统中所触及的产品或产品类别、进程和出产场所。

　　(1)确保在系统规划内合理预期发生的与产品相关的食物安全损害得到辨认、点评和操控，以避免安排的产品直接或直接损伤顾客；

　　(3)在安排内就有关食物安全办理系统树立、施行和更新进行必要的信息交流，以满意GB／T22000--2006／IS022000：2005的要求，确保食物安全；

　　(4)定时点评食物安全办理系统，必要时更新，以确保系统反映安排的活动并包含需操控的食物安全损害最新信息。安排应确保操控所挑选的任何或许影响终产品契合性且源于外部的进程，并应在食物安全办理系统中加以辨认，构成文件。

　　食物安全办理系统所要求的文件应予以操控。应予以操控的文件包含记载。因为记载是一种特别类型的文件，因而，也应根据规范中关于文件操控的要求进行操控。

　　文件操控应确保一切提出的更改在施行前加以评定，以明晰其对食物安全的效果以及对食物安全办理系统的影响。安排应编制构成文件的程序，规则以下方面所需的操控：

　　(7)避免报废文件的非预期运用，若因任何原因而保存报废文件时，应确保对这些文件进行恰当的标志。

　　安排应树立并坚持记载，以供应契合要求和食物安全办理系统有用运转的根据。记载应坚持明晰、易于辨认和检索。应编制构成文件的程序，规则记载的标志、储存、维护、检索、保存期限和处理所需的操控。

　　(2)向安排传达满意与食物安全相关的法令法规、GB／T22000--2006／IS022000：2005以及顾客要求的重要性；

　　最高办理者应拟定食物安全政策，构成文件并对其进行交流。最高办理者应确保食物安全政策契合以下要求：

　　最高办理者应确保规则各项职责和权限并在安排内进行交流，以确保食物安全办理系统有用运转和坚持。一切职工都有职责向专门人员陈述与食物安全办理系统有关的问题。应颁发指定人员明晰的职责和权限，以选用办法并予以记载。

　　安排的最高办理者应录用食物安全小组组长，不管其在其他方面的职责怎么，应具有以下方面的职责和权限：

　　(4)向安排的最高办理者陈述食物安全办理系统的有用性和适合性。此外，食物安全小组组长的职责还可包含与食物安全办理系统有关事宜的外部联络。

　　为确保在整个食物链中可以取得充沛的食物安全方面的信息，安排应拟定、施行和坚持有用的办法，以便与下列各方进行交流：

　　(2)顾客或顾客，特别是在产品信息(包含预期用处、特定储存要求以及保质期等信息的阐明)、问询、合同订单处理及其修正，以及顾客反应信息(包含诉苦)等方面进行交流；

　　指定人员应具有规则的职责和权限以进行有关食物安全信息的对外交流。外部交流一方面应供应安排的产品在食物安全方面的信息，这些信息或许与食物链中其他安排相关。这种交流特别适用于那些需求由食物链中其他安排操控的已知的食物安全损害。外部交流另一方面应取得来自顾客和立法与监管部分的食物安全要求。交流记载应坚持。通过外部交流取得的信息应作为系统更新和办理评定的输入。

　　安排应拟定、施行和坚持有用的安排，以便与有关人员就影响食物安全的事项进行交流。为坚持食物安全办理系统的有用性，安排应确保食物安全小组及时取得改动的信息，包含但不限于以下方面：

　　(13)影响食物安全的其他条件。食物安全小组应确保食物安全办理系统的更新包含上述信息。最高办理者应确保将相关信息作为办理评定的输入。

　　最高办理者应树立、施行并坚持程序，以办理能影响食物安全的潜在紧急状况和事端，并应与安排在食物链中的效果相适合。

　　最高办理者应按策划的时刻距离评定食物安全办理系统，以确保其继续的适合性、充沛性和有用性。评定应包含点评食物安全办理系统改善的时机和改动的需求，包含食物安全政策。办理评定的记载应予以坚持。

　　(7)外部审阅或查验。提交给最高办理者的资料的办法，应能使其了解所含信息与已声明的食物安全办理系统政策之间的联系。

　　安排应供应满意资源，以树立、施行、坚持和更新食物安全办理系统。安排应供应的资源包含人力资源根底设备作业环境等。

　　食物安全小组和其他从事影响食物安全活动的人员应是可以担任的，并遭到恰当的教育和训练，具有恰当的技术和经历。

　　当需求外部专家协助树立，施行运转或点评食物安全办理系统时，应在签定的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规则。

　　安排应供应资源，以树立和坚持施行GB／T22000—2006／IS022000：2005要求所需的根底设备。

　　安排应供应资源，以树立、办理和坚持施行GB／T22000—2006／IS022000：2005要求所需的作业环境。

　　(3)当挑选和(或)拟定条件方案(PRPs)时，安排应考虑和运用恰当文献信息和企业实践信息。其间，文献信息包含法令法规要求、顾客要求、公认的攻略、世界食物法典委员会的法典原则和操作规范，国家、世界或行业规范等。

　　⑥对收购资料(如质料、辅料、化学品和包装资料)、供应(如水、空气、蒸汽、冰等)、整理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如储存和运送)的办理；

　　应对条件方案的验证进行策划，必要时应对条件方案进行更改。应坚持验证和更改的记载。文件需规则怎么办理条件方案中所包含的活动。

　　应录用食物安全小组。食物安全小组应具有多学科的常识和树立与施行食物安全办理系统的经历。这些常识和经历包含但不限于安排的食物安全办理系统规划内的产品、进程、设备和食物安全损害。应坚持记载，以证明食物安全小组具有所要求的常识和经历。

　　应在文件中对一切质料、辅料和与产品触摸的资料予以描绘，其详略程度应足以施行损害剖析。适合时，描绘内容包含以下方面：

　　安排应辨认与以上方面有关的食物安全法令法规要求。上述描绘应坚持更新，需求时，包含依照规范要求进行的更新。

　　终产品特性应在文件中予以规则，其详略程度应足以进行损害剖析，适合时，描绘内容包含以下方面的信息：

　　安排应承认与以上方面有关的食物安全法规要求。上述描绘应坚持更新，需求时，包含依照规范的要求进行的更新。

　　应考虑终产品的预期用处和合理的预期处理，以及非预期但或许发生的过错处置和误用，并将其在文件中描绘，其详略程度应足以施行损害剖析。应辨认每种产品的运用集体，适合时，应辨认其消费集体；并考虑对特定食物安全损害易感的消费集体。上述描绘应坚持更新，需求时，包含依照规范要求进行的更新。

　　(1)流程图应制作食物安全办理系统所掩盖产品或进程类别的流程图。流程图应为点评或许呈现、添加或引进的食物安全损害供应根底。

　　⑤终产品、中心产品副产品放行点及废弃物的排放点。根据规范的要求，食物安全小组应通过现场核对来验证流程图的精确性。通过验证的流程图应作为记载予以坚持。

　　应描绘现有的操控办法、进程参数和(或)其施行的严厉程度，或影响食物安全的程序，其详略程度足以施行损害剖析。还应描绘或许影响操控办法的挑选及其严厉程度的外部要求(如来自法律部分或顾客)。上述描绘应根据规范的要求进行更新。

　　食物安全小组应施行损害剖析，以承认需求操控的损害，确以为确保食物安全所要求的操控程度，并承认所要求的操控办法组合。

　　(1)应辨认并记载与产品类别、进程类别和实践出产设备相关的一切合理预期发生的食物安全损害。辨认应根据以下方面：

　　(3)针对每个辨认的食物安全损害，只需或许，应承认终产品中食物安全损害的可承受水平。承认的水平应考虑已发布的法令法规要求、顾客对食物安全的要求、顾客对产品的预期用处以及其他相关数据。承认的根据和成果应予以记载。

　　应对每种已辨认的食物安全损害进行损害点评，以承认消除损害或将损害降至可承受水平是否为出产安全食物所必需；以及是否需求将损害操控到规则的可承受水平。

　　应根据食物安全损害构成不良健康成果的严重性以及其发生的或许性，对每种食物安全损害进行点评。应描绘所选用的办法，并记载食物安全损害点评的成果。

　　根据损害点评，应挑选适合的操控办法组合，使食物安全损害得到防备、消除或下降至规则的可承受水平。在选定的组合中，应对每个操控办法，评定其操控承认食物安全损害的有用性。

　　应依照办法是需求通过操作性条件方案仍是通过HACCP方案进行办理，对所挑选的操控办法进行分类。应运用契合逻辑的办法对操控办法挑选和分类，逻辑办法包含与以下方面有关的点评：

　　归于HACCP方案办理的操控办法应依照“HACCP方案的树立”施行，其他操控办法应作为操作性条件方案依照“操作性条件方案(PRPs)的树立”施行。

　　应对每个要害操控点所设定的监督承认其要害限值。承认要害限值应当做到以下几点要求：(1)要害限值的树立应确保终产品的安全损害不超越已知的可承受水平；(2)要害限值应是可丈量的；(3)要害限值选定的理由和根据应构成文件；(4)根据片面信息(如对产品、加工进程、处置的视觉查验等)的要害限值，应有辅导书、规范和(或)教育及训练的支撑。

　　应对每个要害操控点树立监督系统，以证明要害操控点处于受控状况。该系统应包含一切针对要害限值的、有方案的丈量或调查。

　　应在HACCP方案中规则超出要害限值时所选用的策划的纠正和纠正办法。这些办法应确保查明不契合的原因，使要害操控点操控的参数康复受控，并避免再次发生。为恰当地处置潜在不安全产品，应树立和坚持构成文件的程序，以确保对其点评后再放行。

　　验证策划应规则验证活动的意图、办法、频次和职责。验证策划的输出应选用与安排运作办法相适合的办法。验证活动应承认：

　　应记载验证的成果，且传到达食物安全小组。应供应验证的成果以进行验证活动成果的剖析。当系统验证是根据终产品的测验，且测验样品的成果不满意食物安全损害的可承受水平常，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品，依照“潜在不安全产品的处置”规则进行处置。

　　安排应树立且施行町追溯性系统，以确保可以辨认产品批次及其与质料批次、出产和交给记载的联系。可追溯性系统应可以辨认直接供方的进料和终产品初度分销的途径。

　　安排应按规则的期限坚持可追溯性记载，以便对系统进行点评，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规则的期限坚持记载。可追溯性记载应契合法令法规要求、顾客要求，例如可所以根据终产品的批次标志。

　　当要害操控点的要害限值超出或操作性条件方案失控时，安排应确保根据产品的用处和放行要求，辨认和操控受影响的产品。

　　超出要害限值的条件下出产的产品是潜在不安全产品，应按“潜在不安全产品的处置”要求进行处置。不契合操作性条件方案条件下出产的产品，点评时应考虑不契合原因和由此对食物安全构成的成果；必要时，按“潜在不安全产品的处置”进行处置。点评应予以记载。

　　一切纠正应由担任人同意并予以记载，记载还应包含不契合的性质及其发生原因和成果，以及不合格批次的可追溯性信息。

　　通过监督操作性条件方案和要害操控点所取得的数据，应由指定的具有满意常识和权限的人员进行点评，以发动纠正办法。当要害限值超出和不契合操作性条件方案时，应选用纠正办法。

　　安排应树立和坚持构成文件的程序，规则适合的办法以辨认和消除已发现的不契合的原因，避免其再次发生，并在不契合发生后，使相应的进程或系统康复受控状况。纠正办法应予以记载。

　　或许受不契合影响的一切批次产品应在点评前处于安排的操控之中。当产品在安排的操控之外，并继而确以为不安全时，安排应告诉相关方，并发动撤回(“撤回”包含召回)。处理潜在不安全产品的操控要求、相关响应和授权应构成文件。

　　②根据标明，针对特定产品的操控办法的组合效果到达预期效果(即契合损害辨认承认的可承受水平)；

　　③抽样、剖析和(或)其他验证活动的成果证明受影响批次的产品契合承认的相关食物安全损害的可承受水平。

　　撤回的产品在被毁掉、改动预期用处、承认按原有(或其他)预期用处运用是安全的或为确保安全从头加工之前，应被封存或在监督下予以保存。撤回的原因、规划和成果应予以记载，并向最高办理者陈述，作为办理评定的输入。安排应通过运用适合技术验证并记载撤回方案的有用性(如模仿撤回或实践撤回)。

　　食物安全小组应策划和施行对操控办法和(或)操控办法组合进行承认所需的进程，并验证和改善食物安全办理系统。

　　关于包含在操作性条件方案中和HACCP方案中的操控办法施行之前以及改动后，安排应承认以下事项：

　　(2)操控办法及其组合时有用，能确保操控已承认的食物安全损害，并取得满意规则可承受水平的终产品。

　　修正或许包含操控办法[即进程参数、严厉程度和(或)其组合]的改动和(或)质料、出产技术、终产品特性、分销办法、终产品预期用处的改动。

　　(1)对照能溯源到世界或国家规范的丈量规范，在规则的时刻距离或在运用前进行校准或检定。当不存在上述规范时，校准或检定的根据应予以记载；

　　此外，当发现设备或进程不契合要求时，安排应对以往丈量成果的有用性进行点评。当丈量设备不契合时，安排应对该设备以及任何受影响的产品选用恰当的办法。这种点评和相应办法的记载应予以坚持。

　　当计算机软件用于规则要求的监督和丈量时，应承认其满意预期用处的才干。承认应在初度运用前进行。必要时，再承认。

　　(1)契合策划的安排、安排所树立的食物安全办理系统的要求和GB／T22000—2006／ISO22000：2005的要求；

　　审阅方案策划应考虑拟审阅进程和区域的状况和重要性，以及以往审阅发生的更新的办法。应规则审阅的原则、规划、频次和办法。审阅员的挑选和审阅的施行应确保审阅进程的客观性和公正性。审阅员不该审阅自己的作业。

　　担任受审阅区域的办理者应确保及时选用办法，以消除所发现的不契合状况及原因，不能不恰当地延误。盯梢活动应包含对所选用办法的验证和验证成果的陈述。

　　当验证证明不契合策划的安排时，安排应选用办法到达规则的要求。该办法应包含但不限于评定以下方面：

　　(5)供应根据证明已选用纠正和纠正办法的有用性。剖析的成果和由此发生的活动应予以记载，并以相关的办法向最高办理者陈述，作为办理评定的输入，也运用作食物安全办理系统更新的输入。

　　最高办理者应确保安排通过以下活动，继续改善食物安全办理系统的有用性：交流、办理评定、内部审阅、单项验证成果的点评、验证活动成果的剖析、操控办法组合的承认、纠正办法和食物安全办理系统更新。

　　最高办理者应确保食物安全办理系统继续更新。为此，食物安全小组应按策划的时刻距离点评食物安全办理系统，应考虑评定损害剖析、已树立的操作性条件方案和HACCP方案的必要性。点评和更新活动应根据：

　　HACCP在世界国内推广的时刻不长，推广完好的食物安全办理系统的时刻更短。尽管有世界一致的及其衍生的各国自己的HACCP规范文件或许法令法规作为指引，可是关于引进者或许运用者来说，在了解和运用上多少存在些误区。对HACCP施行中存在问题的研讨状况详细如下。

　　(2)李王相等指出有些食物企业在施行HACCP中，把损害仅界定在微生物(且多界定在单个的卫生目标)上或界定在非明显损害的事项上，并依此承认CCP，而疏忽了对与安全密切相关的致病性病原菌以及化学和物理损害的重视。他们以为这样的HACCP方案是片面和不科学的，在对加工进程呈现的食物安全损害进行操控中，或许发生潜在的危险性。

　　(3)很多人都以为在现有的HACCP施行中，往往把CCP悉数定位在损害介入的那些点上，而疏忽了具有防备、消除或下降损害到可承受水平的办法的那些点(当然，不乏损害介入点也正好是具有防备办法的CCP这种状况)；还有一种误区是承认了过多的CCP(如某企业在仅有12个工序的冻熟龙虾仁的出产中承认了7个CCP)。

　　(4)有人以为因为损害剖析的片面性，成果要害限值(CL)简直悉数挑选了微生物定量水平，而这正是最难于监控的参数(因微生物检测费时过长，无法了解即时的误差，故而亦无法对误差及时选用纠偏举动)。

　　(5)朱金国等以为监控目标根本上挑选微生物目标；未树立操作限值(OL)，然后无法进行加工调整，动辄选用较为杂乱的纠偏举动。

　　(6)王彦等以为因为缺少必备程序SSOP，把许多原应由SSOP处理的问题，改由HACCP来处理，但挑选的办法又都是SSOP的。如运用清洁的加工用水、留意职工手部卫生等等。此外，王选平以为因不甚明晰纠偏举动的构成，当再次发生CL违背时，缺少对HACCP方案做出从头点评以致修正的进程。亦缺少承认在加工误差期间出产的产品，以及承认处理它们办法的进程。

　　(7)李寿崧在研讨包含蘑菇罐头在内的10种出口食物的HACCP后，发现没有一种提及SSOP，本来应由SSOP操控的明显损害，全由HACCP来操控，要害操控点(CCP)数量大为添加。李寿崧还指出我国运转HACCP存在的问题：①应由SSOP操控的明显损害全由HACCP来操控；②损害剖析的片面性和不明晰的明显损害界说，导致损害界定的局限性和非科学性；③对CCP的概念不清，导致CCP承认的盲目性；④损害剖析的片面性，导致要害限值(CL)树立的失误；⑤损害剖析的片面性及未树立操作限值(OL)，导致监控目标的过错挑选和无法进行加工调整；⑥缺少必备程序SSOP，对纠偏举动的构成不甚明晰，导致纠偏办法的过错挑选和纠偏举动的不完好；⑦缺少记载一保存程序或该程序不完善；⑧缺少验证程序，HACCP方案的有用性未经承认。

　　(8)刘锁荣指出我国HACCP施行存在的问题有：①HACCP需求运用于从食物质料到消费的全进程，才干显出其巨大效果，而这总不太或许完结；②承受HACCP需求彼此的诚心，除非在法律者和遵法者之间存在或能发生真挚，不然HACCP终将失利；③HACCP需求出产方承受最大的职责，这会引起出产者的冲突，他们一般依靠政府的协助(如监督员、实验室)来确保食物的安全性和质量；此外，也会引起一种感觉，以为HACCP导致减缩查验和失掉法规的操控，尽管HACCP的主旨和这刚好相反；④训练查验检验人员与企业人员到达对HACCP的一起了解将需求一段时刻；⑤运用HACCP不会防备一切的问题，各方面的专家会就这一至关重要的问题争论不休。

　　上述施行HACCP中存在的问题也都是食物安全办理系统施行中存在的问题。总的说来，食物安全办理系统施行中存在的首要问题如下。

　　(2)企业对施行食物安全办理系统的主动性、活跃性良莠不齐。我国食物加工企业多种多样，有规划大且杂乱，也有规划小乃至是家庭作坊式的。大型食物企业能承受HACCP，是其具有必要的引进资金等施行条件。关于小企业，因为它们不只缺少资金，并且职工也缺少必要的技术，要他们了解、承受并将HACCP用于出产中是困难的，因而它们一般对HACCP不感兴趣，更不肯施行HACCP。

　　(3)顾客对食物安全的不重视和对食物企业是否施行食物安全办理系统以及施行程度的不太重视，是导致食物企业缺少施行食物安全办理系统的最要害动因。

　　各级政府应当强化对食物安全的监管，并选用各种有用办法宣扬、鼓舞食物安全办理系统的施行，前进食物企业施行食物安全办理系统的主动性、活跃性。并树立健全食物安全办理系统咨询安排、认证安排，为食物企业施行食物安全办理系统供应便当。

　　食物出产经营企业应当强化食物安全办理知道，添加食物安全办理的投入，重视食物安全办理人员的培育。食物出产经营企业还要研讨怎么将以HACCP为中心的食物安全办理系统和ISO9000、GMP和SSOP等其他办理系统的兼容性，以求找到更好的整合途径。

　　食物顾客关于食物安全实践上仍是具有必定引导效果的，所以，食物顾客应当前进对食物安全的要求，尽量挑选通过食物安全办理系统认证合格的食物企业的产品。

　　食物安全办理系统与ISO9000质量办理系统是不同的两个系统，因为食物安全办理系统是树立在HACCP根底上并吸收了IsO9000质量办理系统的系统结构，因而他们之间的联系可以用ISO9000与HACCP之间的联系来阐明。

　　有些专家以为ISO9000与HACCP是不同的。不同点在于：(1)HACCP是食物安全操控系统；(2)ISO9000是适用于一切工业整体质量操控系统(3)ISO9000是企业质量确保系统；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性操控要求的系统，HACCP其原理为损害防备，而非针对终究产品查验，一般被较大型食物企业选用，一般企业也选用附近的操控系统出产高品质产品。也有人以为实践上两者有许多一起之处，一起点在于：(1)均需求整体职工参加；(2)两者均结构谨慎，要点明晰；(3)意图均是使顾客(用户)信赖。

　　简略地讲，食物安全办理系统与ISO9000质量办理系统的相同点有：(1)前进办理水平；(2)以防备为主；(3)确保产品质量。不同点有：(1)适用规划不一样；(2)操控目标不同；(3)表现办法和独立性不同；(4)意图与操控规划不同；(5)与产品质量的联系不同。

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